К основному контенту

Лазанья


Лазанья - популярное итальянское блюдо.
В этой публикации представлен мой вариант лазаньи, который не претендует на 
аутентичность.

Обозначу некоторые важные моменты в приготовлении этого блюда.

Мясо.
Для лазаньи лучше всего подойдет свинина, говядина или их смесь.
Иногда к свиному мясу добавляют телятину.
Мясо не должно быть постным или слишком жирным.
Для пикантности, к мясу можно добавить копченый бекон.

Вино.
Во многих рецептах рагу болоньезе, вино является неотъемлемым 
ингредиентом, но есть варианты без него. Считается, что вино
сглаживает "сальный" вкус слишком жирного соуса болоньезе.
Но, при добавлении вина, рагу приобретает не очень приятный 
кислый привкус, который можно убрать, добавив, на окончательном
этапе приготовления, молоко или нежирные сливки.
Если изначально выбрать не слишком жирное мясо, то без вина 
можно обойтись и это никоим образом не отразится на вкусе готового продукта.
Вино в рагу добавляют после того, как слегка обжарится мясной фарш.
Тушат, пока большая часть вина не испарится только потом добавляют томаты.

Томаты.
Эта составляющая рагу является обязательной, хотя встречаются варианты и без нее.
Томаты можно добавить в свежем или консервированном виде, предварительно очистив от кожицы, 
или в качестве соуса (например, passata). Так же в некоторых рецептах применяется томатная паста, 
как дополнение к томатам или самостоятельно. 

Бульон.
Так как приготовление рагу процесс длительный, то потребуется некоторое количество бульона 
для поддержания правильного процесса приготовления. Бульон можно использовать мясной или овощной.
В крайнем случае, бульон можно заменить водой.

Длительность приготовления рагу болоньезе.
Время напрямую зависит от качества и вида мяса, применяемого для приготовления, а так же от количества
соуса.
Готовность рагу можно определить по консистенции мяса, оно должно "таять во рту", а жидкости должно 
быть минимальное количество.

Сыр.
Традиционно, в лазанью добавляют сыр Parmigiano-Reggiano, он придает этому блюду особый вкус и аромат.
Но, за неимением такового можно добавить моцареллу или качественный твердый сыр. Будет не аутентичной, но не менее вкусной.

Тесто.
Тесто для лазаньи готовится только из яиц и муки, иногда добавляют оливковое масло,
отваренный шпинат, томатную пасту.
Соотношение ингредиентов в тесте: на 100 г муки - 1 яйцо.
Рекомендую всегда откладывать 1/4 муки и добавлять ее постепенно, так как яйца бывают разного размера, 
а мука разной влажности.
Соль в тесто лучше не добавлять, так как она адсорбирует влагу и замес происходит труднее.
Раскатанные листы лазаньи отваривают  в подсоленной воде (на 1 л воды - 1 чайная ложка соли)
Тесто можно раскатать скалкой или воспользоваться тестораскаточной машиной.
Готовые листы лазаньи можно купить в продуктовых магазинах и отварить в течение 1 минуты.

Соус бешамель.
Добавление мускатного ореха в соус обязательно, благодаря ему, лазанья приобретает тот самый неповторимый 
вкус и аромат.

Запекание. 
Перепробовав много разных вариантов, пришла к выводу, что оптимальная температура запекания 170 С (максимум 180 С), время запекания около часа (зависит от материала формы и  особенностей духовки).
После запекания рекомендую форму накрыть фольгой, чтобы корочка не подсохла, и оставить лазанью при комнатной температуре на 20-30 минут, для равномерного распределения соков.

Ингредиенты:
в 100 г - 247 ккал
форма размером 30 см на 20 см

сыр Parmigiano-Reggiano - 150 г

рагу болоньезе:
лук репчатый - 100 г
морковь - 80-100 г
сельдерей стебли - 80-100 г
мясо (свинина, говядина) - 800-1000 г
оливковое масло - 40-50 г
сливочное масло - 30 г
пассата (помидорный соус) - 200-250 г
бульон (мясной, овощной) - 400-600 г
пряные травы, соль, перец красный - по вкусу

соус бешамель:
масло сливочное - 100 г
мука - 80 г
мускатный орех - 0,5 чайной ложки
молоко - 1000 г
соль - 0,5 чайной ложки

тесто:
мука - 300 г
яйца куриные - 3 штуки

Приготовление: 
Соус болоньезе:
1. На разогретом оливковом и сливочном масле потушить нарезанный лук до прозрачного состояния, добавить натертую морковь, нарезанные стебли сельдерея и потушить 15 минут.
2. Добавить мясной фарш и тушить помешивая 10-15 минут.
3. По желанию на этом этапе добавить вино (около 200 г) и потушить, пока оно полностью не испарится.
4. Добавить нарезанные томаты (свежие или консервированные) или томатный соус passata, бульон. Посолить, поперчить, добавить пряные травы.
5. Тушить на малом огне, периодически помешивая и доливая бульон, в течение 2,5 - 3 часов.

Соус бешамель:
1. В кастрюле растопить сливочное масло, добавить просеянную муку и тертый мускатный орех, подержать кашицу помешивая на малом огне в течение минуты.
2. Добавить горячее молоко и на умеренном огне варить помешивая, пока соус не загустеет, а на поверхности появятся мелкие пузыри.
3. Снять с огня и остудить.

Тесто:
1. Просеянную муку добавить  в миску, отложив четверть от общего количества.
2. В центре сделать углубление и влить взболтанные до однородного состояния куриные яйца комнатной температуры.
3. Собрать тесто в ком и перенести на доску. Вымесить в течение 10-15 минут, подсыпая отложенную четверть муки, по мере необходимости.
4. Накрыть тесто миской и оставить при комнатной температуре на 30-40 минут.
6. Вымесить еще раз, скатать жгут и разделить его на 6 равных частей.
7. Каждую часть размять ладонями, сложить на доску и накрыть миской.
8. Раскатать кусочек теста по размеру формы, толщиной 1-2 мм.
9. Отварить каждый лист в подсоленном кипятке с добавлением оливкового масла, в течение 30 секунд. Затем окунуть в холодную воду и разложить на полотенце.

Сборка:
1. Дно формы смазать оливковым маслом, выложить несколько ложек соуса болоньезе.
2. Положить отваренный лит теста на него рагу, соус и тертый сыр.
3. Повторить аналогично все слои.

Запекание:
1. Разогреть духовку до 170 С, поставить форму на средний уровень и запекать около 1 часа.
2. Готовую лазанью накрыть фольгой и оставить на 20-30 минут при комнатной температуре, чтобы корочка сверху не подсохла.


ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Подробности приготовления в этом видео:





Комментарии

Популярные сообщения из этого блога

Торт "Вупи пай"
Этот рецепт торта "Вупи пай" адаптирован из рецепта традиционного американского печенья "Вупи пай".
Торт "Фрезье" /Fraisier
Этот торт  является истинным шедевром французской кухни.  Эффектный вид и бесподобный вкус. В 100 г - 200 ккал Ингредиенты:
разъемная форма диаметром 21-22 см

Торт "Красный бархат"

Это лучший рецепт торта "Красный бархат".  Влажные коржи с насыщенным вкусом и крем из сливочного сыра и сливок, прекрасно сочетаются в этом торте.