К основному контенту

Макарон


Макарон (macaron)  - это знаменитое французское пирожное, которое готовится из белой миндальной муки, белков, сахара иногда с добавлением  других ингредиентов.
Чаще всего размер пирожного не превышает 3-5 см в диаметре.

С историей можно ознакомится тут https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%BD

Так готовят макарон для знаменитого французского Кондитерского дома Laduree https://youtu.be/Xg-JXC1N-to

Есть два вида приготовления меренги для macaron - итальянская и французская.

Основные рекомендации для приготовления:
1. Обязательно все ингредиенты должны взвешены на весах, так как погрешность в несколько грамм, может
привести  к неудаче.
2. Миндальная мука должна быть свежей, мелкого помола и хорошего качества.
3. Белки лучше всего "состарить" - выдержать при температуре 24 С в течение суток в закрытой таре.
4. Если Вы хотите приготовить шоколадные макарон, то какао-порошок лучше всего добавить при втором просеивании миндально-сахарной смеси. 7-8 г какао-порошка на количество ингредиентов для этого рецепта.
5. Для разноцветных макарон, краситель в количестве 1-2 капель добавить к взбитым белкам,
перед добавлением миндально-сахарной смеси и хорошо перемешать.
6. Собранные пирожные обязательно выдержать в холодильнике минимум 24 часа, а в идеале - 48. За это
 время macaron созревают, вкус и консистенция становится нежнее и совершеннее.
7. Начинки для пирожного можно приготовить из белого, молочного шоколада, добавить орехи, фруктовые пюре или целые ягоды. Так же, в качестве начинки, можно использовать конфитюр.
8. Если нет возможности купить готовую миндальную муку, то ее можно сделать самостоятельно.
Миндальные орехи залить крутым кипятком и оставить на 10 минут, снять кожицу.
Орехи подсушить в духовке (не пережарить) или при комнатной температуре несколько дней.
Выдержать в морозилке в течение 3 часов, а затем, небольшими порциями смолоть в кофемолке, не допуская ее перегревания, так как из орехов может выделится масло, а в таком виде мука непригодна для приготовления макарон.
9. Макарон лучше выпекать на бумаге для выпечки, бумага должна быть ровной, без заломов и складок. Силиконовые коврики для подобной выпечки не очень подходят, так как "юбочка" и основание заготовки получаются слишком рыхлыми.
10. Духовка должна быть хорошо разогрета - минимум 20-30 минут, в таком режиме ее стенки прогреваются хорошо равномерно отдают тепло, что немаловажно для образования "юбочки".
11. Газовые духовки для этого вида выпечки не подходят.


Размер шаблона - внутренний диаметр - 4 см, наружный - 8 см.

В 100 г - 382 ккал
Выход - 19 штук (диаметр 4 см)
Ингредиенты:
миндальная мука - 60 г
яичный белок - 60 г
сахарная пудра - 100 г
сахар - 20 г
ванильный сахар - 10 г

начинка:
шоколад - 50 г
сливки 20-35 % - 50 г
масло сливочное - 8-10 г

Приготовление:
1. На бумаге для выпечки, при помощи шаблона сделать разметку (как показано в видео).
2. Миндальную муку и сахарную пудру просеять и хорошо смешать.
3. Распределить равномерным слоем по противню, застеленному бумагой для выпечки.
4. Подсушить в разогретой до 160 С духовке 5 минут.
5. Сразу просеять еще 2 раза.
6. Белки, выдержанные при температуре 24 С в закрытой таре в течение 24 часов, соединить со щепоткой соли и взбить в устойчивую пену (до мягких пиков). Не прерывая взбивание добавить сахар, смешанный с ванильным сахаром, и взбить до устойчивых пиков.
7. В три приема, просеивая через сито, добавить миндально-сахарную смесь, аккуратно перемешивая лопаткой.
8. Тщательно смешать смесь до гладкого состояния, вращая миску по часовой стрелке.
9. Переложить смесь в кондитерский мешок и на размеченной бумаге, застеленной на противень нарисованной стороной вниз, сформировать заготовки, не выходя за края разметки.
Несколько раз стукнуть противнем о стол. Места от пузырьков сгладить зубочисткой.
10. Оставить заготовки при комнатной температуре на 30-60 минут, чтобы сверху образовалась плотная оболочка, а масса не прилипала к пальцу.
11. В разогретой до 160 С духовке, выпечь заготовки на среднем уровне в течение 10 минут. Готовность определить, надавливая на верхнюю часть заготовки - она должна быть твердой, в противном случае, допечь еще 2-3 минуты.
12. Бумагу с заготовками сразу переложить на доску или решетку и остудить в течение 10-15 минут.
13. Аккуратно перевернуть и найти для каждой заготовки пару.

Начинка:
1. Шоколад порубить, залить горячими сливками, хорошо размешать до однородности.
2. Добавить сливочное масло и еще раз смешать.
3. Охладить смесь и перелить в кондитерский мешок.

Сборка:
1. На одну заготовку нанести начинку и накрыть второй заготовкой.
2. Сложить макароны в емкость с крышкой и поставить в холодильник на 24-48 часов.
3. За час до подачи, достать макароны из холодильника, чтобы они согрелись и максимально раскрылся их вкус.


Приятного аппетита!

Подробности приготовления в видео:





Комментарии

Популярные сообщения из этого блога

Торт "Вупи пай"
Этот рецепт торта "Вупи пай" адаптирован из рецепта традиционного американского печенья "Вупи пай".
Торт "Фрезье" /Fraisier
Этот торт  является истинным шедевром французской кухни.  Эффектный вид и бесподобный вкус. В 100 г - 200 ккал Ингредиенты:
разъемная форма диаметром 21-22 см

Торт "Красный бархат"

Это лучший рецепт торта "Красный бархат".  Влажные коржи с насыщенным вкусом и крем из сливочного сыра и сливок, прекрасно сочетаются в этом торте.