Макарон
Макарон (macaron) - это знаменитое французское пирожное, которое готовится из белой миндальной муки, белков, сахара иногда с добавлением других ингредиентов.
Чаще всего размер пирожного не превышает 3-5 см в диаметре.
С историей можно ознакомится тут https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%BD
Так готовят макарон для знаменитого французского Кондитерского дома Laduree https://youtu.be/Xg-JXC1N-to
Есть два вида приготовления меренги для macaron - итальянская и французская.
Основные рекомендации для приготовления:
1. Обязательно все ингредиенты должны взвешены на весах, так как погрешность в несколько грамм, может
привести к неудаче.
2. Миндальная мука должна быть свежей, мелкого помола и хорошего качества.
3. Белки лучше всего "состарить" - выдержать при температуре 24 С в течение суток в закрытой таре.
4. Если Вы хотите приготовить шоколадные макарон, то какао-порошок лучше всего добавить при втором просеивании миндально-сахарной смеси. 7-8 г какао-порошка на количество ингредиентов для этого рецепта.
5. Для разноцветных макарон, краситель в количестве 1-2 капель добавить к взбитым белкам,
перед добавлением миндально-сахарной смеси и хорошо перемешать.
6. Собранные пирожные обязательно выдержать в холодильнике минимум 24 часа, а в идеале - 48. За это
время macaron созревают, вкус и консистенция становится нежнее и совершеннее.
7. Начинки для пирожного можно приготовить из белого, молочного шоколада, добавить орехи, фруктовые пюре или целые ягоды. Так же, в качестве начинки, можно использовать конфитюр.
8. Если нет возможности купить готовую миндальную муку, то ее можно сделать самостоятельно.
Миндальные орехи залить крутым кипятком и оставить на 10 минут, снять кожицу.
Орехи подсушить в духовке (не пережарить) или при комнатной температуре несколько дней.
Выдержать в морозилке в течение 3 часов, а затем, небольшими порциями смолоть в кофемолке, не допуская ее перегревания, так как из орехов может выделится масло, а в таком виде мука непригодна для приготовления макарон.
9. Макарон лучше выпекать на бумаге для выпечки, бумага должна быть ровной, без заломов и складок. Силиконовые коврики для подобной выпечки не очень подходят, так как "юбочка" и основание заготовки получаются слишком рыхлыми.
10. Духовка должна быть хорошо разогрета - минимум 20-30 минут, в таком режиме ее стенки прогреваются хорошо равномерно отдают тепло, что немаловажно для образования "юбочки".
11. Газовые духовки для этого вида выпечки не подходят.
9. Макарон лучше выпекать на бумаге для выпечки, бумага должна быть ровной, без заломов и складок. Силиконовые коврики для подобной выпечки не очень подходят, так как "юбочка" и основание заготовки получаются слишком рыхлыми.
10. Духовка должна быть хорошо разогрета - минимум 20-30 минут, в таком режиме ее стенки прогреваются хорошо равномерно отдают тепло, что немаловажно для образования "юбочки".
11. Газовые духовки для этого вида выпечки не подходят.
Размер шаблона - внутренний диаметр - 4 см, наружный - 8 см.
В 100 г - 382 ккал
Выход - 19 штук (диаметр 4 см)
Ингредиенты:
миндальная мука - 60 г
яичный белок - 60 г
сахарная пудра - 100 г
сахар - 20 г
ванильный сахар - 10 г
начинка:
шоколад - 50 г
сливки 20-35 % - 50 г
масло сливочное - 8-10 г
Приготовление:
1. На бумаге для выпечки, при помощи шаблона сделать разметку (как показано в видео).
2. Миндальную муку и сахарную пудру просеять и хорошо смешать.
3. Распределить равномерным слоем по противню, застеленному бумагой для выпечки.
4. Подсушить в разогретой до 160 С духовке 5 минут.
5. Сразу просеять еще 2 раза.
6. Белки, выдержанные при температуре 24 С в закрытой таре в течение 24 часов, соединить со щепоткой соли и взбить в устойчивую пену (до мягких пиков). Не прерывая взбивание добавить сахар, смешанный с ванильным сахаром, и взбить до устойчивых пиков.
7. В три приема, просеивая через сито, добавить миндально-сахарную смесь, аккуратно перемешивая лопаткой.
8. Тщательно смешать смесь до гладкого состояния, вращая миску по часовой стрелке.
9. Переложить смесь в кондитерский мешок и на размеченной бумаге, застеленной на противень нарисованной стороной вниз, сформировать заготовки, не выходя за края разметки.
Несколько раз стукнуть противнем о стол. Места от пузырьков сгладить зубочисткой.
10. Оставить заготовки при комнатной температуре на 30-60 минут, чтобы сверху образовалась плотная оболочка, а масса не прилипала к пальцу.
11. В разогретой до 160 С духовке, выпечь заготовки на среднем уровне в течение 10 минут. Готовность определить, надавливая на верхнюю часть заготовки - она должна быть твердой, в противном случае, допечь еще 2-3 минуты.
12. Бумагу с заготовками сразу переложить на доску или решетку и остудить в течение 10-15 минут.
13. Аккуратно перевернуть и найти для каждой заготовки пару.
Начинка:
1. Шоколад порубить, залить горячими сливками, хорошо размешать до однородности.
2. Добавить сливочное масло и еще раз смешать.
3. Охладить смесь и перелить в кондитерский мешок.
Сборка:
1. На одну заготовку нанести начинку и накрыть второй заготовкой.
2. Сложить макароны в емкость с крышкой и поставить в холодильник на 24-48 часов.
3. За час до подачи, достать макароны из холодильника, чтобы они согрелись и максимально раскрылся их вкус.
В 100 г - 382 ккал
Выход - 19 штук (диаметр 4 см)
Ингредиенты:
миндальная мука - 60 г
яичный белок - 60 г
сахарная пудра - 100 г
сахар - 20 г
ванильный сахар - 10 г
начинка:
шоколад - 50 г
сливки 20-35 % - 50 г
масло сливочное - 8-10 г
Приготовление:
1. На бумаге для выпечки, при помощи шаблона сделать разметку (как показано в видео).
2. Миндальную муку и сахарную пудру просеять и хорошо смешать.
3. Распределить равномерным слоем по противню, застеленному бумагой для выпечки.
4. Подсушить в разогретой до 160 С духовке 5 минут.
5. Сразу просеять еще 2 раза.
6. Белки, выдержанные при температуре 24 С в закрытой таре в течение 24 часов, соединить со щепоткой соли и взбить в устойчивую пену (до мягких пиков). Не прерывая взбивание добавить сахар, смешанный с ванильным сахаром, и взбить до устойчивых пиков.
7. В три приема, просеивая через сито, добавить миндально-сахарную смесь, аккуратно перемешивая лопаткой.
8. Тщательно смешать смесь до гладкого состояния, вращая миску по часовой стрелке.
9. Переложить смесь в кондитерский мешок и на размеченной бумаге, застеленной на противень нарисованной стороной вниз, сформировать заготовки, не выходя за края разметки.
Несколько раз стукнуть противнем о стол. Места от пузырьков сгладить зубочисткой.
10. Оставить заготовки при комнатной температуре на 30-60 минут, чтобы сверху образовалась плотная оболочка, а масса не прилипала к пальцу.
11. В разогретой до 160 С духовке, выпечь заготовки на среднем уровне в течение 10 минут. Готовность определить, надавливая на верхнюю часть заготовки - она должна быть твердой, в противном случае, допечь еще 2-3 минуты.
12. Бумагу с заготовками сразу переложить на доску или решетку и остудить в течение 10-15 минут.
13. Аккуратно перевернуть и найти для каждой заготовки пару.
Начинка:
1. Шоколад порубить, залить горячими сливками, хорошо размешать до однородности.
2. Добавить сливочное масло и еще раз смешать.
3. Охладить смесь и перелить в кондитерский мешок.
Сборка:
1. На одну заготовку нанести начинку и накрыть второй заготовкой.
2. Сложить макароны в емкость с крышкой и поставить в холодильник на 24-48 часов.
3. За час до подачи, достать макароны из холодильника, чтобы они согрелись и максимально раскрылся их вкус.
Комментарии
Отправить комментарий