К основному контенту

Шоколадный "Наполеон"

Предлагаю Вашему вниманию рецепт невероятно вкусного торта Наполеон из шоколадных слоеных коржей, шоколадного крема пломбир и жемчужины этого рецепта - прослойки из смородинового заварного крема (курда), которая придает особый вкусовой акцент. Авторский рецепт.

Так как я не люблю слишком сухие или слишком мокрые Наполеоны, то стараюсь подбирать количество крема таким образом, чтобы коржи сохранили структуру и вкус, но были достаточно пропитанными, а не превратились в бесформенную массу.

Коржи приготовлены и слоеного теста на сметане, рецепт из семейной записной книги, где часть муки была заменена на какао-порошок.
Обязательно, хорошо охладите тесто перед раскаткой. Только холодное тесто можно раскатать очень тонко.
Обрезать коржи по шаблону рекомендую после выпекания, так как во время выпекания они уменьшаются в размере. 
Обрезать лучше в горячем виде, так как коржи достаточно хрупкие и потом их обрезать будет невозможно.
На бумаге раскатывать не рекомендую, так как она излишне деформирует коржи.

Рецепты других Наполеонов на моем канале:

https://youtu.be/hiRUDPFfRJk
https://youtu.be/rR13-h_WHjQ

Крем из смородины можно заменить апельсиновым, используя в рецепте, вместо смородинового пюре и воды, 280 г апельсинового сока и столовую ложку апельсиновой цедры.

Крем пломбир (дипломат) можно приготовить, заменив сливки жирной не очень кислой сметаной.


Сметану можно использовать домашнюю или магазинную, она должна быть свежей, не очень кислой, без посторонних запахов и вкуса. Консистенция сметаны должна быть густой, в ней, буквально, должна стоять ложка. 
Если сметана не очень густая, хоть жирная, ее необходимо отцедить от лишней сыворотки - дуршлаг выстелить 2 слоями марли или плотной тканью, вылить сметану и оставить на 4-6 часов в холодильнике, чтобы сошла лишняя сыворотка.
Аналогично можно отцедить менее жирную сметану.

Обратите внимание! Если Вы собираетесь отцедить сметану, то ее необходимо брать больше на 100 -150 г от нужного для крема количества, так как часть массы уйдет с сывороткой.

Несколько простых правил по взбиванию сливок или сметаны:

- высокая жирность сметаны от 25-30 %, сливок - 33 % и выше,
- хорошо охладить сметану (сливки) в холодильнике не менее 5-6 часов, оптимально 10 часов,
- хорошо охладить миску для взбивания, если в помещении жарко, то поместить миску в емкость со льдом,
- использовать сахарную пудру, вместо сахара,
- начинать взбивать на малых оборотах миксера, постепенно увеличивая их, по мере того, как крем становится гуще.

Самый простой декор торта - обсыпать его крошкой из обрезков.
Помадку можно приготовить другими способами.

Как я темперирую шоколад https://youtu.be/QaBlr8k74KA?t=5m15s
Как темперировать шоколад в микроволновке от Сallebaut https://youtu.be/7MwjSUdcFI0

В 100 г - 316 ккал

Ингредиенты:

Тесто: 
Диаметр шаблона - 20-22 см

Выход - 14 коржей
Мука - 420 г 
Какао-порошок - 40 г
Масло сливочное - 200 г 
Сметана 20 - 25 % жирности - 200 г 
Желтки - 2 штуки
Соль - 3 г

Крем пломбир (дипломат) шоколадный
Молоко - 600 г
Сахар - 200 г
Яйца - 2 штуки
Желтки - 2 штуки
Крахмал (любой) - 40 г
Ванильный сахар - 10 г
Черный шоколад - 50 г
Сливки 33-38 % - 350 г

Смородиновый  крем
Смородиновое пюре - 240 г (350-380 г ягод смородины)
Вода - 40 г
Яйца - 2 штуки
Сахар - 120 г
Масло сливочное - 60 г

Помадка
Шоколад черный - 70 г
Масло сливочное - 70 г

Шоколадные цветы
Шоколад черный - 80 г
Кондитерская посыпка - 10 г

Приготовление
1. Муку соединить с какао-порошком и солью.
2. Добавить холодное сливочное масло, нарезанное кубиками и быстро перетереть смесь в крошку.
3. Сметану смешать с желтками, добавить​ к крошке и быстро замесить тесто.
4. Сформировать жгут и разделить его на 14 частей.
5. Из каждой скатать шар и выложить на блюдо. Накрыть пленкой и поставить в холодильник минимум на 2 часа.
6. На посыпанной мукой поверхности раскатать кусок теста толщиной 2-3 мм, чтобы его диаметр выходил на два-три см за края шаблона.
7. Перенести на бумагу, наколоть вилкой. 
8. В разогретой до 190 духовке выпекать корж 8-10 минут на среднем уровне*.
9. Сразу перенести на доску и горячий корж обрезать по шаблону.
10. Аналогично испечь все коржи.

Смородиновый крем
1. Размороженную черную смородину или свежую измельчить
2. Протереть через дуршлаг.
3. Смородиновое пюре соединить с водой.
4. Яйца смешать с сахаром до однородного состояния.
5. Смородиновое пюре довести до кипения на маленьком огне, постоянно помешивая.
6. Небольшими порциями соединить с яичной массой, размешивая.
7. Вернуть смесь на очень маленький огонь и помешивая проварить, пока крем не загустеет, приблизительно 1-2 минуты.
8. Переложить крем в миску и добавить сливочное масло.
9. Периодически размешивая, остудить крем при комнатной температуре.

Крем пломбир
1. Яйца соединить с желтками,  сахаром, ванильным сахаром и крахмалом, тщательно перемешать до однородности.
2. Молоко довести до кипения и тонкой струйкой, постоянно размешивая, влить в яичную смесь.
3. Вернуть в кастрюлю и на медленном огне постоянно помешивая проварить до загустения.
4. Переложить крем в миску добавить нарубленный черный шоколад, перемешать и полностью остудить при комнатной температуре.
5. Охлажденные сливки взбить в пышную массу.
6. Аккуратно, в несколько приемов соединить с кремом. Чтобы крем не расслоился, перед смешиванием, охладите заварную основу минимум один час в холодильнике.

Сборка
1. Коржи прослоить шоколадным кремом, 
2. Третий, седьмой и одиннадцатый коржи смажу смородиновым кремом.
3. Верх и бока смазать шоколадным кремом и поставлю торт в холодильник на 10-12 часов.

Декор.
1. Темперировать шоколад.
2. На нож нанести шоколад приложить к бумаге для выпечки с силиконовым слоем.
3. Бумагу с шоколадом закрепить на половине картонного основания от бумажных полотенец
5. Оставить при комнатной температуре до полного застывания.
6. На бумагу для выпечки установить кольцо из фольги в центр нанести темперированный шоколад и сформировать цветок, сердцевину украсить кондитерской посыпкой
7. Оставить до полного застывания.
8. Нарубленный шоколад соединить со сливочным маслом и растопить на паровой бане.
9. Помадку вылить на торт и разровнять. Бока обсыпать крошками из обрезков и украсить цветами.

* Время выпекания, заявленное в видео, ориентировочно, учитывайте особенности своей духовки.

Подробное видео:


Комментарии

Популярные сообщения из этого блога

Торт "Вупи пай"
Этот рецепт торта "Вупи пай" адаптирован из рецепта традиционного американского печенья "Вупи пай".
Торт "Фрезье" /Fraisier
Этот торт  является истинным шедевром французской кухни.  Эффектный вид и бесподобный вкус. В 100 г - 200 ккал Ингредиенты:
разъемная форма диаметром 21-22 см

Торт "Красный бархат"

Это лучший рецепт торта "Красный бархат".  Влажные коржи с насыщенным вкусом и крем из сливочного сыра и сливок, прекрасно сочетаются в этом торте.