воскресенье, 12 марта 2017 г.


Торт "Шахматный"


Невероятно эффектный и вкусный торт, состоящий из воздушных супер шоколадных коржей и творожного крема, напоминающего по вкусу и консистенции глазированные шоколадом сырки. Авторский рецепт.

Для коржей рекомендую использовать рафинированное масло (кукурузное, рапсовое, оливковое)
Какао-порошок Dr. Oetker


Сода обязательно добавляется в тесто, когда используем кисломолочный продукт, фруктовый (овощной) сок/пюре, кусочки фруктов, мед, большое количество натурального какао, чтобы нейтрализовать кислоту, содержащуюся в этих продуктах. Если этого не сделать, то консистенция готового изделия будет клеклой.
Подъемной силы от этой реакции не хватит для роста теста, поэтому добавляется разрыхлитель, так как он обеспечивает подъем выпечки, реагируя в тесте без остатка.

Одним коржом выпекать не рекомендую, так как края пересохнут, а середина может достаточно не пропечься.
Тесто для второго коржа можно хранить при комнатной температуре, если в помещении очень жарко, то в холодильнике.
Ширина полосок - высота коржа без верхушки (у коржей на видео 2,5 см)

Для крема рекомендую выбирать качественный, не очень кислый, свежий и гладкий творог, не слишком пересушенный и без излишней сыворотки. 
Простой тест - небольшое количество творога сжать в кулаке, если сыворотка выделяется, то творог необходимо откинуть на дуршлаг, выстеленный двумя слоями марли и оставить, чтобы сошла лишняя сыворотка, лучше в холодильнике.
Сметану можно использовать домашнюю или магазинную, она должна быть свежей, не очень кислой, без посторонних запахов и вкуса. Консистенция сметаны должна быть густой, в ней, буквально, должна стоять ложка. 
Если сметана не очень густая, хоть жирная, ее необходимо отцедить/отвесить от лишней сыворотки - дуршлаг выстелить 2 слоями марли или плотной тканью, вылить сметану и оставить на 4-6 часов в холодильнике, чтобы сошла лишняя сыворотка.
Аналогично можно отцедить/отвесить менее жирную сметану.
Обратите внимание! Если Вы собираетесь отцедить/отвесить сметану, то ее необходимо брать больше на 100 -150 г от нужного для крема количества, так как часть массы уйдет с сывороткой.

Крем для этого торта можно приготовить из сливочного сыра Филадельфия (900 г) и сливок 33-38 % (300 г).
Сахарную пудру на сахар заменять не рекомендую, это ухудшит качество крема.
Сахарную пудру можно приготовить в кофемолке.
Для сладкоежек рекомендую увеличить количество сахарной пудры в креме до 250 г или по вкусу.


Ацетатную пленку для формовки торта можно заменить тонким плотным картоном, обернутым фольгой, точно так же можно изготовить подложку для торта.

Молд для шоколада и ацетатную пленку покупала в интернет магазине.

Если у вас нет возможности приобрести молд, то декорировать торт можно шоколадной помадкой сверху (убавив количество ингредиентов для помадки вдвое), бока торта декорировать крошками из обрезков коржей.

Ацетатную пленку для квадратиков, можно заменить качественной бумагой для выпечки с силиконовым или тефлоновым покрытием.

Обрезки коржей замораживаю, предварительно сложив в два пакета для заморозки овощей,тщательно выдавив весь воздух из пакета, а когда необходимо размораживаю и готовлю кейк попсы https://youtu.be/yq6yl9oAs5k  или трайфл https://youtu.be/ZDRSkzr8mHY


Как я темперирую шоколад https://youtu.be/QaBlr8k74KA?t=5m15s
Мощность микроволновки 800-1000 W


Как темперировать шоколад в микроволновке от Callebaut Chocolate https://youtu.be/7MwjSUdcFI0 , https://youtu.be/yxFmrxCC7P0


В 100 г - 336 ккал


Ингредиенты:


Коржи
Размер формы - 20×20 см
Выход - 2 коржа
Яйца куриные - 4 штуки (среднего размера)
Молоко - 200 г
Растительное рафинированное масло - 160 г
Сахар - 250 г
Ванильный сахар - 10 г
Мука пшеничная - 200 г
Какао-порошок - 80 г
Кофе растворимый - 2 г (один стик)
Сода - 2 г
Разрыхлитель - 10 г
Соль - 2 г

Крем
Творог 5-9 % - 900 г
Сметана 30 % - 300 г
Сахарная пудра - 180 г
Ванилин

Помадка 
Шоколад черный - 150 г
Масло сливочное 73-82% - 100 г

Шоколадный декор
Белый шоколад - 300 г

Приготовление:

Коржи.
1. На бумаге с силиконовым покрытием сделать разметку, подрезать в углах, перевернуть и выстелить, смазанную маслом, форму.
2. Просеянную муку смешать какао-порошком, разрыхлителем, содой и солью.
3. Кофе растворить в теплом , приблизительно 40 ° С, молоке, остудить.
4. Яйца соединить с сахаром и ванильным сахаром, взбить в пышную массу, добавить растительное масло и продолжить вбивать 1-2 минуты. Влить молоко с кофе и тщательно размешать.
5. В несколько приемов добавить к мучной смеси и размешать до однородности. 
6. Половину теста распределить по форме.
7. В разогретой до 160°С духовке выпекать корж на среднем уровне в течение 30 минут*.
8. Корж оставить в форме на 10 минут, затем извлечь и полностью остудить на решетке.
9. Аналогично испечь корж из второй части теста.
10. У полностью остывших коржей подравнять верхушки и боковые части. Разрезать их на полоски шириной равной высоте коржа. Из каждого коржа получается 6 полосок.

Крем.
1. Творог протереть через дуршлаг.
2. Добавить сметану, ванилин, сахарную пудру и хорошо взбить при помощи блендера.
3. Крем переложить в кондитерский мешок.

Сборка
1. Форму выстелить пищевой пленкой, боковые стенки выложить ацетатной пленкой. 
2. Разложить 4 полоски, соблюдая равные их ширине промежутки.
3. Промежутки заполнить кремом.
4. Между бортиком формы и ацетатной пленкой проложить сложенную фольгу, чтобы пленка находилась в вертикальном положении. 
5. На крем, предыдущего слоя, выложить полоски коржей, а промежутки между ними заполнить кремом.
6. Выложить третий слой коржей и крема. Сверху смазать тонким слоем крема.
7. Накрыть форму пленкой и поставить в холодильник на 10-12 часов.
8. Удалить ацетатную пленку, на верх торта уложить картонную подложку для торта вырезанную по размеру основания.
9. Перевернуть аккуратно на решетку.
10. Верх и бока торта выровнять оставшимся кремом и поставить в холодильник.
11. Тщательно вымытый и высушенный пластиковый молд протереть бумажным полотенцем. 
12. Темперировать шоколад. 
13. Заполнить форму шоколадом, хорошо постучать ею по столу, чтобы убрать пузырьки воздуха.
14. Как только шоколад слегка застынет, убрать излишки шоколада металлическим шпателем.
15. Оставить форму при комнатной температуре до полного застывания шоколада.
16. Фигуры извлечь и сделать второй набор.
17. На ацетатную пленку нанести слой темперированного шоколада распределить равномерно, как только шоколад слегка застынет, при помощи линейки, нарезать его на квадраты стороной 4 см и оставить до полного застывания.
18. Черный шоколад соединить со сливочным маслом и растопить на паровой бане.
19 . Покрыть торт помадкой. Верх украсить квадратами из белого шоколада, а боковые поверхности половинками шахматных фигур.


* Время выпекания может отличаться от заявленного в видео, ориентируйтесь на свою духовку и материал, из которого изготовлена форма.

Подробное видео:

Комментариев нет:

Отправить комментарий